Вероятно, вы много раз слышали поговорку: «Существует только одно правило сочетания еды и вина, а именно: никаких правил не существует». Так ли это? Мы попытались докопаться до истины, побеседовав на эту тему с людьми, которые являются экспертами в этом деле, т.е. с виноделами. Для них вино – визитная карточка и гордость… Сочетание еды и вина является значительным элементом культуры, и об этом нужно знать.

Црмница и село Лимляне известны как лучшие места для виноделия. Там мы побывали в винных погребах местных виноделов Джурановича, Клисича и Секлочи.

Господин Клисич – обладатель золотой медали за качество вина и винодельни «Свети Тома», владелец обширных виноградников, потомственный винодел. Его семья занимается виноделием уже четыре века. Он рассказал нам, что белые вина лучше сочетаются с продуктами не очень жирными, с низким содержанием холестерина, тогда как красное вино, Црмнички вранац «Свети Тома» подходит и к жирной пище. Лучшее дополнение к нему – добрый кусок мяса, душевная компания и хорошее настроение. Его надо пить охлажденным до температуры от 17 до 19 градусов, а белые вина – от 7 до 12 градусов.

Если вы хотите ощутить аромат и тонкий вкус вина, полость рта должна быть чистой (без привкуса соленого, сладкого или табака). Лучше всего прополоскать рот снятым молоком или перед тем, как пробовать вино, съесть кусочек хлеба, говорит господин Клисич.

Немного поодаль от винодельни «Свети Тома» расположен винный погреб «Сјеклоћа». Господин Миленко Секлоча, следуя пятивековой семейной традиции, разводит виноградники, в которых половина лозы старше 100 лет. Его вино «Сјеклоћа» награждено Большими золотыми медалями на международных выставках.

«Хорошее вино создается еще на винограднике! Продуманное подрезание каждой лозы освобождает ее от лишних черенков, которые могут нарушить ее рост. Таким образом виноградари дают возможность каждой лозе достигнуть оптимальной кондиции. Нельзя забывать о том, что виноградная лоза – это мать вина, земля – его отец, но судьба его – это солнце. Сделать хорошее вино – вот желание каждого человека, который серьезно занимается этой работой. Основные составляющие моего успеха – качественное проведение агротехнических работ, от которых зависит и качество винограда, строго определенный процесс переработки, от сбора, ферментации до хранения в дубовых бочках, вплоть до розлива по бутылкам», – говорит господин Секлоча.

В виноградарстве, как в шахматах, есть много комбинаций. Великие вина – как великие тайны, скрытые в бочке. Работа ведется профессионально, от черенка до бокала, и ни один процесс не противоречит природе. Девиз господина Секлоча: «Не чем больше, тем лучше, а чем качественнее, тем лучше». Вина «Сјеклоћа» сочетают лучший виноград сортов «вранац» (85 %) и «кратошие» (15 %) исключительно с виноградника Секлоча. Их основные характеристики – свежесть и фруктовый аромат.

Господин Секлоча говорит, что для того, чтобы оценить качество вина, мы должны задействовать все наши органы чувств, особенно зрение, обоняние и вкус. Учитывая, что чувство – это нечто сугубо личное, ощущения от вина также будут субъективными. Нет ничего необычного в том, что мнения двух профессиональных дегустаторов могут различаться.

Помещение для дегустации должны быть подходящими, температура достигать около 20 градусов; в комнате не должно быть посторонних запахов и шума. Чтобы ясно рассмотреть цвет и оттенки вина, освещение тоже должно быть соответствующим и по возможности естественным. Жизненный путь вина не протекает на свободе, подчеркивает винодел. После окончания алкогольной ферментации вино переливают в меньшие сосуды и закупоривают в бутылки. Только когда мы наливаем его в бокалы, для вина наступает момент свободы. Поэтому бокалы должны быть такого размера, чтобы вино могло в них дышать. Чтобы лучше подчеркнуть все достоинства вина, бокал не должен привлекать к себе внимание. Поэтому лучше всего, если он сделан из чистого, светлого и тонкого стекла, без какой-либо окраски или картинок. Изысканное вино «Сјеклоћа» нужно подавать в больших бокалах, наполненных на одну треть, чтобы вино могло в нем дышать и расцветать, чтобы чувствовался его волшебный аромат, который оно приобрело за годы, проведенные в бутылке.

Это напиток, который лучше всего сочетается с едой и лучше всего ее дополняет. Связь между вином и пищей не случайна: это влияние определенных химических реакций между вином и пищей или воздействие винных кислот, причем решающую роль в этом играют чувства вкуса и обоняния, подтверждает господин Секлоча. Вино возбуждает аппетит, подчеркивает вкус еды и способствует хорошему настроению за столом.

Главным условием для получения удовольствия от пищи является правильный выбор вина, а вино проявляет всю палитру своих возможностей только в сочетании с таким же богатым вкусом и ароматом еды. Задача вина – дополнить, возвысить и облагородить гастрономические ощущения. Недопустимо, чтобы вино своими характеристиками полностью перекрывало или нейтрализовало вкус еды, как и еда не должна делать вино незаметным.

Белое вино никогда не сервируют к темному мясу или мясу дичи. Никогда красные вина, особенно высокого качества, не подаются к моллюскам и морепродуктам. Белое вино не пьют перед красным, молодое – перед старым и т.д. Вино в основном пьют с едой, хотя его, конечно, можно пить и само по себе. Сначала надо налить вино в бокал и попробовать. Так мы узнаем его особенности – цвет, вкус, аромат, гармоничность. Так же надо оценивать и пищу – ее соленый, сладкий или кислый вкус, аромат и т.д. Затем снова попробовать кусочек пищи, а вино проглотить непосредственно после него.

И черногорские национальные деликатесы, такие как негушский пршут или сыр, невозможно себе представить без красного вина. У сыра и вина много общего: они пригодны к употреблению и в молодом, и в зрелом виде, поэтому их давно употребляют вместе. Однако мы советуем вам одно правило: к легким сырам подходят более молодые, а к калорийным – более зрелые вина.

«Производство вина и ракии – очень серьезная работа. Для того чтобы добиться успеха, нужны многие годы терпения, профессионального труда и денежных вложений», – говорит господин Секлоча.

Никогда не стоит любимое вино заменять другим, ведь каждое вино имеет свои достоинства, которыми мы можем наслаждаться.